Красноярский шеф сообщил о снижении гостепотока

Бренд-шеф красноярского ресторанного холдинга Bellini group Роман Чемеренко сообщил о значительном снижении гостепотока в заведениях общепита. По его данным, посещаемость упала на 15–20% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года.

Холдинг Bellini group, работающий с 2004 года, входит в число крупнейших игроков рынка Красноярска. В его портфель входят такие заведения, как «Перцы», Trattoria Formaggi, «Хозяин Тайги», «Чешуя», «Якитория» и Benedict.

Чемеренко отмечает, что «гость стал осознанно выбирать место для посещения». Часть аудитории, по его словам, вообще переориентировалась на покупку готовой еды в супермаркетах. «Наблюдаю, что вечером в супермаркетах стало больше людей и больше предложений с готовой едой. Рынок готовой еды набирает обороты, а значит, откусывает часть гостей у ресторанов», — констатировал бренд-шеф.

Внутри ресторанного бизнеса происходит перераспределение потока: по наблюдениям Чемеренко, «в некоторых проектах возросло посещение на завтрак и обед».

Меняется и ситуация с кадрами. «Уже наблюдается высвобождение специалистов и отсутствие дефицита кадров», — заявил он. Следующим этапом, по его мнению, станет «снижение завышенных ставок и оптимизация кадрового состава в сфере».

Несмотря на вызовы, Чемеренко не дает мрачных прогнозов. «Открытия новых проектов тоже будут. И уже совсем скоро», — пообещал он. Выжить, как он считает, смогут те, «кто будет усердно работать над вкусом, сервисом и оптимизацией».

Ранее совладелец Bellini group Алексей Горенский прогнозировал массовое закрытие ресторанов в России в 2026 году. Он ожидал, что выручка холдинга за 2025 год снизится на 20%, и компания уже вводит меры по оптимизации расходов, включая сокращение команд.